Barbera & Pigato

Blog sul restauro di una vigna

Cantina

In cantina!

Dopo la prima spremitura delle nostre uve, inutile dirlo non sufficiente al nostro fabbisogno annuale, non abbiamo potuto esimerci dal prendere la macchina e andare a fare il carico di uve a Dogliani: chiaramente dolcetto.

Cinque quintali e mezzo da vinificare interamente in rosso, fatta eccezione per una piccola parte, 40 litri, finiti nel clayver dopo una giornata sulle bucce: ergo un bel rosè.

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Tutto questo processo è iniziato l’8 settembre e a oggi non è ancora terminato. Tutto bolle: la massa dentro al clayver in modo ancora più vigoroso non smette mai di far bollire il gorgogliatore: nessun intoppo, nessun odore di riduzione, nessuna interruzione di fermentazione.

A oggi c’è ancora un po’ di residuo zuccherino e i lieviti, interamente autoctoni, sono forse un po’ pigri ma pazienza: anche questo fa parte del vino vero.

Come al solito prima di iniziare mi sono fatto una bella chiaccherata con il mio mentore Matteo Giustinani, nonchè enologo di Avignonesi ma soprattutto proprietario della sua stupenda Fattoria Sardi Giustiani nella zona del Lucchese, che mi ha illuminato con varie nozioni e che mi ha introdotto a una nuova tecnica a me sconosciuta: il bâttonage.

Questa tecnica la si potrebbe definire come un procedimento che serve ad estrarre dalle fecce nobili depositatesi sul fondo, degli aromi e dei sapori che altrimenti non si potrebbero apprezzare: grazie a Piero cercheremo di rigirare la massa almeno una, due volte alla settimana per un periodo di 6 mesi circa.

Non essendomi mai confrontato con un contenitore per l’affinamento, ma solo per la conservazione come il vetro e l’acciaio, non avevo mai sentito parlare di bâttonage: come per una barrique di legno ma con la caratteristica di non cedere aromi, la porosità delle pareti del clayver permette alla feccia di non andare in riduzione e creare odori sgradevoli di uovo marcio convivendo invece con l’intera massa in modo armonioso

Le cose da imparare e gli esperimenti da fare in cantina sono ancora moltissimi ma le prossime mosse saranno dedicate anche alla vigna prima che inizi il suo meritato riposo.

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